Главная \ Статьи \ В ЛЕС ПО ГРИБЫ

Статьи

« Назад

В ЛЕС ПО ГРИБЫ  01.10.2014 23:50

В ЛЕС ПО ГРИБЫ

«Профессиональных» охотников за грибами становиться все меньше, а «новички»,  и особенно дети,  собирают все виды грибов подряд…

 

Грибная пора идет полным ходом. Есть причина, походив по лесу, не только подышать свежим воздухом, но и принять участие в «третьей охоте» - сборе грибов.

Любая книга о русской кухне содержит множество закусок, первых и основных блюд, соусов и начинок для пирогов из грибов. Для приготовления блюд используются сырые, отварные, соленные, маринованные и сушеные грибы. Неповторимый вкус и аромат грибов, также как и пищевые достоинства, обеспечивают их популярность не только в русской кухне.

Чем хороши грибы?

Химический состав большинства съедобных грибов характеризуется низкой калорийностью – 25-45 ккал на 100 г. Содержание белка - 3-5 %; незначительное содержание жира (до 1,0 %), который главным образом представлен полиненасыщенными жирными кислотами (в т. ч. линолевой кислотой). Углеводов в грибах 3-8 %, большая часть которых не усваивается организмом – пищевые волокна (2-4 %). Грибы являются относительно хорошим источником витаминов группы В – порция приготовленных грибов обеспечивает на 5-10 % потребности человека в тиамине, рибофлавине, ниацине, фолиевой кислоте. В отличие от других растительных продуктов, грибы содержат также витамин D. Высокое содержание калия (0,3-0,4 %) и низкое содержание натрия – но это достоинство грибов мы, как правило, изничтожаем, сдабривая их поваренной солью. Вместе с тем доступность пищевых веществ может быть не столь высокой из-за содержащихся в грибах пищевых волокон. Предварительная сушка грибов, их измельчение и термическая обработка повышает доступность пищевых веществ.

ОПАСНОСТЬ «ТРЕТЬЕЙ ОХОТЫ»

Если в других странах предпочтение отдается грибам, выращенным промышленным способом, в условиях гарантирующих безопасность, то в России многие увлекаются или пытаются увлечься «третьей охотой». К сожалению «профессиональных» охотников за грибами становиться все меньше, а «новички»,  и особенно дети,  собирают все виды грибов подряд.

В этом и кроется первая основная опасность – из нескольких тысяч видов грибов, произрастающих в наших лесах, не все являются съедобными. Значительная их часть является несъедобными и даже ядовитыми.

Наиболее известный представитель последних, с которым ежегодно связаны десятки случаев тяжелых отравлений, нередко заканчивающихся летальным исходом, - это бледная поганка. Для возникновения отравления достаточно небольшого кусочка гриба или только грибного бульона. К сожалению, молодая бледная поганка маскируется под многие другие съедобные грибы: сыроежки, грузди, шампиньоны и т. д. Существуют и ядовитые грибы двойники – типичными их представителями являются ложные лисички и ложные опята. Именно поэтому в компании «грибников-охотников» должен быть хотя бы один «профессиональный охотник», который точно знает, какие грибы являются съедобными в данной местности и данный период года.  

Вторая опасность лесных грибов связана с их биологической особенностью – они как губка впитывают в себя все из окружающей среды. Они способны концентрировать многие полезные для человека микроэлементы - селен, например. Но если почва будет содержать более высокие концентрации кадмия или свинца, то они будут сконцентрированы грибами, которые становятся потенциально опасными для здоровья человека. Кадмий – это канцероген, свинец – «кровяной» яд. Как определить, в каких местах может складываться такая ситуация в почве? Знайте, категорически запрещается собирать грибы вдоль автомобильных дорог – отойдите от магистрали на несколько сотен метров – вероятность загрязнения почвы в глубине леса значительно меньше, значит - и грибы будут безопасными. 

Третья опасность лесных грибов связана с незнанием технологии приготовления условно съедобных грибов. Их употреблению в пищу должно предшествовать длительное вымачивание и (или) двойное отваривание, высушивание. Отравление этими грибами не носит жизнеугрожающего характера, но способно вызвать расстройства здоровья, особенно у людей с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Именно поэтому, даже собрав известные вам грибы, после тщательной сортировки, чистки и мытья их лучше отварить, отвар слить и лишь потом использовать для приготовления кушанья.

И, наконец, четвертая опасность  – отсутствие общих санитарно-гигиенических навыков при обработке и заготовке грибов. Собранные грибы необходимо сразу же перебрать, удалить старые, червивые, поврежденные и поломанные (которые не удается идентифицировать), тщательно очистить поверхность гриба от всех посторонних примесей. Обратить особое внимание на примеси земли - с ними могут попасть спорообразующие микроорганизмы, которые «оживут» при последующем консервировании грибов.

Нет необходимости излишне запугивать старых и новых любителей «третьей охоты», но знать и выполнять основные правила безопасного сбора и обращения с грибами необходимо!

ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ГРИБНИКА

Как распознавать грибы, как их собирать, как  правильно приготовить, чтобы сохранить прекрасные вкусовые качества и аромат – вопросы далеко не праздные, волнующие многих грибников, особенно начинающих.

1. Собирайте в лесу только те грибы, о которых вы точно знаете, что они съедобны.

2. Грибы, которые вы не знаете или которые вызывают сомнения, не следует употреблять в пищу и пробовать на вкус, тем более - в сыром виде.

3. Никогда не собирайте и не ешьте грибы, которые у основания ножки имеют клубневидное утолщение, окруженное оболочкой (как, например, у бледной поганки и красного мухомора) и не пробуйте их на вкус.

4. Когда вы собираете грибы, старайтесь брать их с целой ножкой, чтобы не упустить из вида важный признак, указанный в предыдущем правиле.

5. Если вы собираете в лесу шампиньоны, обращайте особое внимание на цвет пластинок. Никогда не собирайте и не ешьте "шампиньоны", которые имеют пластинки белого цвета. У настоящих, съедобных шампиньонов пластинки быстро розовеют, а затем темнеют.

6. У смертельно ядовитой бледной поганки, похожей по внешнему виду на шампиньоны, пластинки всегда белого цвета.

7. Никогда не собирайте и не ешьте грибы перезрелые, червивые и испорченные.

8. Не ешьте грибы в сыром виде.

9. Не верьте распространенному мнению о том, что ядовитые грибы вызывают потемнение луковицы или серебряных предметов, если их опустить в посуду, где они варятся. Это ложное представление!

10. Есть только один абсолютно надежный способ распознать ядовитые грибы: надо их знать.

11. Не собирайте грибы, даже заведомо съедобные, в городских парках, скверах, дворах, а также вдоль автомобильных и железных дорог. Грибы накапливают ядовитые вещества и становятся непригодными в пищу.

ПРИ ПЕРВЫХ ПРИЗНАКАХ ОТРАВЛЕНИЯ НЕОБХОДИМО СРОЧНО ОБРАЩАТЬСЯ ЗА МЕДИЦИНСКОЙ ПОМОЩЬЮ!

По данным Сахалинского областного центра медицинской профилактики.